Smażenie schabowego w oleju już wyszło z mody. Teraz na kuchenne salony wkraczają naukowcy i smażą w wodzie! Co jeszcze są w stanie wymyśleć? A chociażby kawior z coca-coli!
Kawior to prawdziwie królewski przysmak, o specyficznym aromacie. Nic z tego nie robią sobie jednak naukowcy, którzy dziś kawior potrafią zrobić z arbuza, mango, coca-coli czy whiskey. To jednak nie wszystko. Dzięki ich „zabawom” w kuchni, makaron przybiera smak parmezanu, lody smak jajecznicy i bekonu, a rozmaryn postać pianki. Kto by też pomyślał, że można gotować w azocie lub smażyć w wodzie.
Naukowcy już w latach 40. XX wieku badali i opisywali procesy chemiczne i fizyczne, zachodzące w produktach spożywczych, podczas ich ogrzewania, mrożenia, przechowywania. W XXI wieku popularnym terminem „kuchnia molekularna” określa się przygotowywanie tradycyjnych posiłków, wykorzystując ich właściwości fizyczne i chemiczne, tak aby zadziwiały smakiem, zapachem, a nawet kształtem. Dzięki tej innowacyjnej metodzie gotowania, obecnie można spróbować jak smakuje jajko o smaku brzoskwini albo mrożona herbata, która zamiast posmaku cytryny, ma posmak wołowiny.
Ulubione techniki? Jest ich sporo, począwszy od mrożenia ciekłym azotem albo suchym lodem, przez dodawanie agaru, gumy guar czy lecytyny, aż po gotowanie w próżni. Szefowie kuchni mrożą potrawy w temperaturze -196°C, tworzą pianki, gorące żele, bardzo powoli pieką w niskiej temperaturze oraz smażą nie w oleju, ale w wodzie!
– Nie jest dla nas żadnym problemem przygotować galaretki, które nawet w temperaturze pokojowej tężeją w bardzo krótkim czasie, zupę pomidorową w formie makaronu, sos jogurtowy, zamknięty w żelowej otoczce, a nawet jajko sadzone o smaku owocowo – kokosowym, czy bitą śmietanę o kolorze smerfowym – wylicza Gabriela Wanat, dietetyk i wykładowca Śląskiego Uniwersytetu Medycznego, która gotuje w sposób „molekularny”.
Nie trzeba mieć laboratorium, żeby przygotować takie danie. Kuchnia molekularna jest jednak dla tych, którzy oczekują od posiłku czegoś więcej niż zaspokojenia głodu.
– W domowych warunkach można pobawić się niektórymi technikami. Nie ma tu jednak miejsca na spontaniczność, dodawanie składników „na oko” czy gotowanie bez przepisów. Trzeba się zaopatrzyć w specjalny sprzęt do gotowania niskotemperaturowego i dodatki do żywności. Nie polecałabym mrożenia z ciekłym azotem o temperaturze -195, może to grozić wypadkiem przy pracy – tłumaczy Gabriela Wanat.
Czy kuchnia molekularna może zastąpić tradycyjną? Na pewno nie aspiruje do tego, ponieważ jest bardzo czasochłonna, wymaga dodatkowych sprzętów, często wręcz laboratoryjnych.
– Same dodatki, mimo że nieszkodliwe są zbyt kosztowne dla przeciętnego konsumenta, więc nie sądzę, aby kiedykolwiek zastąpiły tradycyjne składniki, patelnie czy garnki. Choć „sous vide” czyli gotowanie próżniowe można uznać za zdrowe, ponieważ mięso zamknięte w opakowaniu próżniowym nie styka się z wodą, co pozwala zachować naturalne aromaty i składniki odżywcze potraw, to technika ta wymaga posiadania drogiego sprzętu. Odpowiednikiem może być gotowanie w szczelnie zamkniętych woreczkach, odpornych na temperaturę. Zwyczajowe porcje w kuchni molekularnej nie są też duże, tym samym nie zasycą głodu jak tradycyjny posiłek. Jest to kuchnia dla konsumentów, którzy lubią być zaskakiwani, szukają w posiłku nowych smaków – przekonuje Gabriela Wanat.
Nie oznacza to, że tego typu kuchnia jest dla przeciętnej pani domu całkowicie bezużyteczna. Mało kto wie, że sok ze świeżego ananasa może zastąpić tłuczek!
– Zamiast traktować mięso tłuczkiem, nastrzykujemy lub moczymy w soku i zostawiamy na pięć minut, a następnie smażymy. Mięso powinno być po tym zabiegu miękkie i soczyste w środku. Jeżeli zostawimy mięso w soku zbyt długo, ulegnie strawieniu i będzie nie do zjedzenia – opowiada Gabriela.
Chociaż tak trudna w przygotowaniu, kuchnia molekularna jest dziś bardzo modna. Na świecie restauracje, w których serwuje się dania oparte o techniki kuchni molekularnej cieszą się dużą popularnością.
– Hiszpańskie El Bulli czy brytyjska Fat Duck są tak oblegane, że rezerwację trzeba robić z miesięcznym wyprzedzeniem. W Polsce, a zwłaszcza na Śląsku lubimy sobie pojeść smacznie i dużo, może z tego powodu ten trend dociera tu jedynie jako jednorazowe, egzotyczne pokazy – podsumowuje Gabriela Wanat.
Ostatnio pokaz technik kuchni molekularnej można było zobaczyć 23 października 2012 podczas Festiwalu Nauki w nowo otwartym budynku Zakładu Żywienia Człowieka w Zabrzu.
Na zdjęciu: Sok truskawkowy z agarem w formie kuleczek.